NKB (nkb) wrote,
NKB
nkb

  • Mood:

Как из меня делали баристу, или Кое-что о кофе. Часть 3.

Ну, а теперь расскажу собственно про семинар.

Заявлено было - с 18 до 20 часов, по факту - с 18.10 до 20.30 или как-то так. Было 14 человек. Разделили нас пополам, и моя группа сразу же пошла в святая святых - учиться варить кофе.



Вся дальнейшая информация, с цитатами и без, - то, что было услышано/записано мной со слов баристы-испанца по имени Хосе. Как оказалось, он сам из города Эр - то-то лицо знакомым показалось... Ссылок и проверочных статей у меня нет. Одни впечатления. Но держать в себе столько новой классной информации и не делиться ей я не могу, потому что меня просто разорвет на стотыщ ипардиков. Так что зашли - мучайтесь. А мы с Хосе ни при чем.

Итак.

Хосе показал, как готовить все три вида напитков - эспрессо, капуччино и латте маккиато. Рассказал про машину и кофемолки. Стоят они, конечно, очень дорого. В этом кафе стоит "astoria" - "macchina traditionale", как ее назвал Хосе.

Начали мы с различий между Cafe Crema / Espresso.

"Крема - это немецкое изобретение", - чуть презрительно хмыкнул Хосе, - "итальянцы это не пьют. Но мы должны уметь адаптироваться..."

Разница меж кремой и эспрессо, как выяснилось, есть во всем. Начиная с обжарки - светлые бобы на 80-85С для кремы и темные, на 90-95С, для эспрессо. При жарке тоже есть свои тонкости. "Это как поп-корн - надо слушать. Первый щёлк и второй щёлк (1st crack and 2nd crack). На первом щёлке уходит вода. На втором - углекислота."

Кстати, открытый пакет с кофе за 48 часов теряет 50% аромата.

Одиночный эспрессо делают из 8-9 граммов молотого кофе, двойной - из 12-14 граммов. Пропускают через плотно сбитый "кофейный пирог" воду из машины под давлением в течение 20-30 секунд. Процедура изготовления не особенно сложная, но напоминает лабораторные алгоритмы: снять со штыкового разъема "джезву", пролить кипятком магистраль, выколотить "джезву" в специальный приемник, протереть кисточкой от остатков спитого кофе. "У настоящего баристы есть еще и особое полотенце для протирки" - пояснил Хосе, - "чтобы убрать следы масел и прочего". Потом "джезву" ставят под мельницу. Нажимаешь кнопку - кибер выдает нужную для одиночного эспрессо порцию свежесмолотого кофе. Порошок нужно аккуратно разровнять и прижать сверху специальным тяжелым пестиком - "вода ищет легкий путь", поэтому желательно сделать поверхность "пирога" максимально горизонтальной.

Оказывается, важно учитывать, какая погода на улице - если влажно, кофе-мука слеживается и слепляется проще, чем если сухо.

Дальше - наливаем кипяток в чашечку для эспрессо, чтоб прогреть. Вставляем "джезву" в штыковой разъем, поворачиваем до щелчка, нажимаем кнопку. Теперь есть около трех секунд, чтоб вылить кипяток себе на пальцы и подставить чашечку под тоненькую струйку свежего эспрессо. Кстати, и тут есть хитрость - чашечку желательно сдвинуть так, чтоб струйка бежала почти по стенке - от этого получаются красивые разводы на кофе, "а глазу тоже нужен пир".

"Держи. Он должен быть вкусным. Ах, тебе еще и сахару?!? :) Ну, да, итальянцы никогда не пьют эспрессо без сахара, тут ты прав. И чем южнее - тем больше кладут. И тем больше соотношение в пользу робусты. В Риме так вообще чистую робусту пьют. С сахаром она дает карамельный привкус..."

Про робусту и арабику разговор был отдельный, но об этом чуть позже. А пока что Хосе разрешил нам попрактиковаться. Почему-то мало кто вызывался, а я решила не скромничать. Получила действительно вкусный эспрессо. Первый раз попробовала его с достаточным количеством сахара, осталась очень довольна - сама ведь сваяла! :)

Дальше разговор пошел про капуччино. А значит - про молочную пенку. Потому что кофе для капуччино - тот же самый эспрессо, поэтому идем всего лишь на шаг дальше. И думаем, что важно для пенки.

Оказывается - не жир. И даже не температура, хотя молоко лучше брать холодное, примерно 7С. А важно для пенки содержание белка. Нужно, чтоб было как минимум 3 г на 100 мл, иначе не запенится. Соевое молоко худо-бедно пенится, а вот полбяное, миндальное и прочие веганские вытребеньки уже не годятся никак.

Чашечку для капуччино греть уже не нужно, потому что пена все равно будет довольно прохладная. "Никогда не кипятите молоко! И даже не грейте - это же адский запах, от него умереть можно!" - ооо, как я его понимаю, проведя детство по рудникам и каторгам с кипяченым молоком и маслом...

Перед тем, как сделать пенку, нужно продуть магистраль, максимально вывернув вентиль - звук и пар при этом очень впечатляют, но обжечься при этом сложно. Потом взять молочник, опустить носик вспенивателя (держа его за резинку, а не за железку) в молоко до дна, пару секунд пенить так, потом вывести почти к поверхности, держа молочник за бочок, пока руке не становится нестерпимо горячо. "За дно не держите ни в коем случае - обожжетесь. Даже мне, с моими-то мозолями..." В общем, капуччино и прочее с пенкой не для меня - у меня повышенная чувствительность пальцев на холодное/горячее, так что... Но тем не менее одну чашку я сваяла.

Пену нужно "утрамбовать" - после вспенивания довольно сильно стукают дном молочника о стол, помешивая молоко "как коньяк" - "А я не пью"- "Вот же ж печалька..." Через пару минут сбивается действительно густая пена. Дальше - делаем эспрессо в большой чашке, мысленно делим чашку пополам диаметром, и на полкруга льем пенку - сначала высоко и быстро, потом все медленнее и ближе к поверхности чашки. Последним штрихом ведем руку вперед и назад - получается белое сердечко на коричневом фоне. Я, правда, дернула рукой чуть раньше, но все равно получилось. "Тебе руку вести, или сама?" - "Сама!" - "Ну, дерзай! О, почти вышло! правда, маленькое, и больше на попу похоже, но зато сама!" (Я, мысленно: Сам ты попа. Прекрасное сердечко получилось...)

Потом - латте маккиато, "грязное молоко". "Напиток для беременных и малышей. Серьезно - так их приучают к вкусу кофе." Для маккиато молоко должно отстояться - иначе не получится полоски. "Не торопите баристу с латте, если хотите, чтоб было вкусно". Проводим пену по циклу "тянем - крутим", постукиваем для сбивания, и только потом готовим эспрессо. На сей раз - в специальном кофейничке, а не в чашке. Чтоб лить было проще. Когда пенка уляжется, доливаем до пышного мениска, и делаем углубление в центре - сюда будем лить кофе. Вливаем, глядя, как получается темный слой посреди молока. Самый шик - сделать минимально широкую полосу и "замазать" дырку белой пеной. Можно в нее же насыпать сахара. Пьют латте маккиато, не размешивая, как есть, слоями.

Потом Хосе показал пару вариантов украшения пены - "тюльпан", "цепочку сердечек" и "звезду", и отдал мне еще один капуччино - "ха, ты думала, ты его только сфоткаешь? Нет уж, спрашивала - пей!" Ну, я не стала отказываться. :) А еще у барист есть специальная металлическая палочка для рисования на пене. Понты-понты... И да, дух кофейного снобизма и презрения к "дешевкам вроде Чибо" витал в воздухе весь вечер. :)

Из практических вопросов еще у машины - всех интересовал вопрос про кисловатый привкус. Сказали, что, если кофе кислит, значит, или вода слишком горячая, или течет слишком быстро. А вот если слишком медленно течет - кофе станет неприятно горьким.

На этом практическая часть закончилась, и мы поменялись с теми, кто начал с дегустации. И стало еще интереснее. Потому что пошли кофейные байки, легенды и факты.

Tags: Бариста, Дневничок, Хроники Города Эр...
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments